Le statistiche dicono che gli italiani consumano a testa 4kg di cioccolato all’anno. Fondente o al latte, nocciolato o bianco, è preferibile mangiarlo nelle stagioni fresche prima che arrivino le alte temperature a favorirne la fusione. E pensare che le fave grezze di cacao vengono dai paesi caldi come il Gabon, Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun in Africa, il Brasile e l’Ecuador in Sud America e da alcune terre dell’Indonesia.
Dal sapore amaro del cacao grezzo alle sofisticazioni volute dagli europei, che lo hanno edulcorato, dall’Austria, alla Svizzera, all’Italia, il passo è lungo. Le proprietà del cacao sono numerose: deriva dai semi di un piccolo albero tropicale del genere Theobroma, denominato infatti scientificamente Theobroma cacao (dal greco e significa “cibo degli dei”). Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, molto abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese. Ben rappresentate le vitamine del gruppo B, la vitamina C, la vitamina E e la vitamina A.
Ricchissima la presenza di polifenoli ad azione antiossidante suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte. I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente.
Altra sostanza a forte azione antiossidante presente nel cacao è la clovamide, la cui attività è assolutamente rilevante, paragonabile addirittura a quella dell’acido ascorbico. Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica.
Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica. Il contenuto è ridotto, ma è sufficiente affinché in soggetti sensibili si possano scatenare fastidiose emicranie. Tra gli effetti benefici per la salute, importanti anche in ambito sportivo, è senza dubbio l’effetto sull’insulina e quindi sul metabolismo degli zuccheri. Secondo il “The American Journal of Clinical Nutrition”, il consumo di 100g/day di cioccolato fondente (70%) aumenterebbe significatamente la sensibilità all’insulina e l’assorbimento di glucosio, diminuendo i tempi di recupero dopo l’esercizio fisico e ponendo le basi per i processi di crescita muscolare.
Celebrato nel noto film la fabbrica del cioccolato dell’impresario maestro cioccolatiere Whilly Whonka, dove il ciclo di trasformazione del cacao funziona alla perfezione.
A cura di Giovanni Incampo – cardiologo