La cacciagione rappresenta il vertice per qualità organolettiche delle carni, seguita dagli animali adulti allevati al pascolo, come bovini e ovini. In queste categorie si riscontra infatti la massima concentrazione di proteine nobili e di ferro, elementi fondamentali per l’organismo.
Tra le preparazioni più pregiate rientrano i piatti a base di selvaggina — lepre, cervo, cinghiale, fagiano, pernice — spesso valorizzati da marinature in vino rosso arricchite con sedano, cipolle, carote, rosmarino, alloro e chiodi di garofano, che ne esaltano sapore e digeribilità.
Al contrario, le carni provenienti da animali stabulati o da allevamento intensivo, come conigli e polli da batteria, risultano generalmente meno ricche di ferro, minerali e proteine di alta qualità rispetto alla selvaggina, che si colloca al vertice del pregio nutrizionale.
Grazie alle sue proprietà, la carne occupa un ruolo importante nella dieta: apporta proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, oltre a minerali come calcio, magnesio, fosforo e potassio, utili anche per la salute dell’apparato dentario. È inoltre una fonte rilevante di vitamine del gruppo B (in particolare B12 e B6) e, in misura minore, di vitamina D.
Chi esclude la carne dalla dieta, se non compensa adeguatamente, può andare incontro nel tempo a carenze nutrizionali, come anemia o sarcopenia. Particolarmente importante è il contenuto di ferro eme, presente nella mioglobina e nell’emoglobina, che risulta più biodisponibile e abbondante soprattutto nella selvaggina.
È comunque necessario consumare carne con moderazione, a causa della presenza di grassi saturi, colesterolo e trigliceridi. La scelta di carni provenienti da animali allevati allo stato brado o al pascolo resta preferibile per la migliore qualità nutrizionale e organolettica dei tessuti muscolari.
La tradizione gastronomica valorizza queste carni in numerosi piatti tipici, come coratella, marro, involtini e pecora alla r’zzaule. Preparazioni ricche di gusto, spesso accompagnate da un vino rosso corposo, come il Primitivo, insieme a cipolla e pomodoro, che contribuiscono a rendere il pasto più equilibrato e digeribile.
A cura di Giovanni Incampo – cardiologo