Il tempo uggioso, le piogge sparse e le temperature tipicamente autunnali che in queste ore interessano Puglia e Basilicata ci fanno apprezzare ancora di più i sapori della stagione. E cosa c’è di meglio di un bel cartoccio di caldarroste per riscaldarsi e assaporare tutta l’atmosfera autunnale?
La castagna è la regina incontrastata dell’autunno, con le sue varietà e la ricca produzione in Italia. È detta anche “pane degli alberi” per il suo contenuto di amido. Va distinta dal marrone, generalmente più grosso, con la buccia più chiara, talvolta tendente al rossiccio e caratterizzata da striature.
Le più vicine a noi geograficamente sono quelle del Gargano e del Melfese. Molto belli e rigogliosi per il loro fogliame, gli alberi di castagno crescono sopra i 500 metri di altitudine, su terreni neutri o leggermente acidi, ma mai argillosi, anche di origine vulcanica, come quelli del Vulture.
Dal punto di vista nutrizionale, la castagna è un alimento di buona qualità grazie soprattutto all’alta percentuale di amidi, accompagnata da un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio e ferro) e vitamine (C, B1, B2 e PP).
Le castagne, grazie al loro contenuto di fibre, possono contribuire al benessere intestinale e alla regolarità del transito. Apportano inoltre minerali utili per il mantenimento di ossa e muscoli e contengono acidi fenolici, noti per la loro azione antiossidante e per la capacità di contrastare lo stress ossidativo.
In passato sono state utilizzate come “pane dei poveri”: dalla loro polpa si ricavava la farina di castagne, impiegata per preparare il pane e numerosi altri piatti. Oggi il suo uso è meno diffuso rispetto al passato, ma quello delle castagne in cucina si è notevolmente ampliato, comprendendo preparazioni che vanno dall’antipasto al dolce.
Al primo posto tra le preparazioni più amate troviamo le caldarroste, che durante l’autunno e l’inverno vengono servite nei tradizionali cartocci ai passanti delle grandi città. Scaldano le mani e offrono un buon apporto calorico, particolarmente gradito nelle giornate fredde.
Nelle piazze è molto suggestiva l’atmosfera creata dai fuochi e dai grandi padelloni, nei quali le castagne vengono continuamente rimescolate fino a raggiungere il punto di cottura ideale, quando la buccia si stacca più facilmente dal frutto. Un rito che, ogni anno, ci accompagna alla scoperta dei sapori più autentici dell’autunno.
A cura di Giovanni Incampo – cardiologo