Il 25 ottobre si è celebrata la Giornata mondiale della pasta, dedicata al piatto principe della nostra alimentazione mediterranea. Jack Lemmon, che in un film del 1960 scola la pasta con una racchetta da tennis, ad Aldo Fabrizi e Alberto Sordi, con la celebre battuta «Mi hai provocato? E io te magno!», fino a Julia Roberts nella scena degli spaghetti, la pasta rappresenta uno degli alimenti simbolo della nostra tradizione gastronomica e della dieta mediterranea.
Ne consumiamo in media 23 chili all’anno a persona, scegliendo tra circa 300 formati diversi: integrale, fresca, secca, ripiena, all’uovo o di semola di grano duro. Numerosi sono i formati regionali e i relativi abbinamenti con i diversi tipi di sugo. Sulla Murgia sono famosi i capunti e le orecchiette, piccole oppure più grandi e strascinate, fino a quelle dalla caratteristica forma a sombrero.
Essendo costituita principalmente da carboidrati complessi, che forniscono energia all’organismo, la pasta può essere benefica per la salute se inserita in un’alimentazione equilibrata e consumata nelle giuste porzioni. Anche le persone con diabete possono inserirla nella propria dieta, prestando attenzione alla quantità di carboidrati assunti. Ancora più interessanti, sotto il profilo delle fibre, sono le paste integrali, che favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al controllo dei livelli di colesterolo.
La pasta di semola di grano duro apporta circa 355 kcal per 100 grammi a crudo. È composta principalmente da amido e proteine, con una minima quantità di grassi e fibre, oltre a vitamine del gruppo B, in particolare B2 e B3, e minerali come ferro, fosforo, potassio e magnesio. Questi ultimi nutrienti e le fibre sono generalmente più abbondanti nelle versioni integrali.
I carboidrati complessi contenuti nella pasta contribuiscono a garantire un apporto energetico durante la giornata, favorendo il senso di sazietà. La risposta glicemica dipende, tuttavia, anche dalla porzione, dal grado di cottura e dagli alimenti con cui viene abbinata. Inoltre, il triptofano, un amminoacido coinvolto nella produzione della serotonina, partecipa ai processi che contribuiscono alla regolazione dell’umore.
Tra le varietà più pregiate troviamo la pasta trafilata al bronzo, ruvida e porosa, ideale per trattenere ragù e sughi densi; quella industriale liscia e lucida, adatta a condimenti più leggeri, come il tonno o alla San Giovannidde; e la pasta fresca, morbida e spesso all’uovo, perfetta per ragù importanti, ripieni o condimenti semplici, come burro e salvia.
A cura di Giovanni Incampo – cardiologo